Производство термокислотного сыра

Сыры из козьего молока в настоящее время в России все чаще появляются в торговой сети. В современном ассортименте сыров из козьего молока доминируют сыры твердые и полутвердые.

В данной статье приведены некоторые характеристики мягкого термокислотного сыра из молока коз и его смеси с коровьим. Сыры из козьего молока по основным определяемым показателям несколько отличаются от сыра из молока коров по содержанию сухих веществ, массовой доли жира в сухом веществе и консистенции.
В мировом молочном производстве кроме молока коров используют молоко различных видов животных: козье, кобылье, овечье, верблюжье, оленье, буйволиное, ослиное и молоко яков. Все же самым популярным было и остается коровье. Но его удельный вес постепенно снижается: если в 1970 году он составлял 91,7%, то к началу 2016 года – только 85%. Постепенно начинает набирать популярность молоко коз, особенно начиная с 2000 года – растет его производство и продуктов на его основе, т.к. данная отрасль постепенно становится на промышленную основу.
На сегодняшний день в России существуют и действуют порядка десяти крупных козоводческих ферм и еще свыше 100 ферм с поголовьем от 300 коз.
Для промышленного производства продуктов из козьего молока разработана техническая документация «ГОСТ 32940-2014 Молоко козье сырое», где регламентированы физико-химические, микробиологические и органолептические показатели сырого козьего молока. Кроме того, разработан и действует Технический регламент Таможенного союза 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», принятый решением Совета Евразийской экономической комиссии в октябре 2013 года, где также приводятся общие требования для молока коз и продуктов его переработки.
У козьего молока, благодаря его составу и физико-химическим показателям, много положительных свойств по сравнению с молоком коров. 
По мнению Р. Раманаускаса, наиболее рациональный путь переработки козьего молока – это производство свежих мягких, а также других видов сыров.
Однако производство сыров из козьего молока связано с его меньшей способностью к свертыванию ферментами, что объясняется фракционным составом белков. Сгусток, получаемый из козьего молока, обладает повышенной ломкостью, а сыворотка имеет повышенное содержание белка и жира. Кроме того, сепарирование молока коз из-за малой величины жировых шариков также несколько затруднительно.
Ученые СибНИИ сыроделия при проведении исследований по использованию козьего молока рекомендуют использовать его при производстве сыров термокислотного свертывания, а также использовать смеси из коровьего и козьего молока в соотношении 90:10; 85:15 и 70:30, что положительно влияет на технологический процесс и физико-химические показатели продукта.
При проведении исследования по использованию молока коз в производстве термокислотного сыра по типу «Легенда Алтая» нами в условиях лаборатории кафедры мясных и молочных продуктов проведены контрольные выработки из молока коров, молока коз и смеси из молока коров и коз в соотношении 50:50.
Массовая доля жира, белка, СОМО и сухих веществ в молоке коров в среднем по двум выработкам составила соответственно (в %) 3,54; 2,88; 8,35 и11,89, тогда как в молоке коз эти показатели составили соответственно 4,26; 2,98; 8,94 и 13,2. Плотность молока коров и коз равнялась 1028,3 и 1029,0 кг/м3, кислотность соответственно была 19 и 22°Т. Следует отметить, что молоко коз имело несколько худшие показатели термоустойчивости.

Выход сыра после самопрессования в варианте 1 (молоко коров) составил 25,2%; в варианте 2 (молоко коз) – 29,0%; в варианте 3 (смесь 50:50) – 26,9%. Массовая доля жира в сыворотке соответственно в группах 0,3; 0,4 и 0,35%, массовая доля СОМО – 4,5; 4,7 и 4,6%. Данные анализа сыра на его физико-химические показатели приведены в таблице.

Перевозчиков А.И., Кабанова Т.В.
Марийский государственный 
университет    f